Kita sering melihat di TV atau berita di media cetak mengenai keracunan atau kontaminasi makanan yang menimpa diberbagai kalangan, dari anak anak sampai dengan dewasa. Sampai saat tulisan ini dibuat, masih banyak kejadian yang terkait dengan sakit yang timbul akibat makanan yang terkontaminasi. Oleh karena itu, pencegahan selalu merupakan cara yang baik untuk meminimalisasi resiko timbulnya kasus semacam ini. Dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan adalah perangkat yang saat ini dipercaya bisa mengatasinya.
Adanya banyak kasus keracunan, baik yang diakibatkan oleh kelalaian maupun yang disengaja, membuat semakin tingginya tuntutan konsumen terhadap tersedianya pangan yang aman. Tuntutan ini diarahkan kepada produsen. Tuntutan ini akhirnya berkembang menjadi persyaratan dalam bentuk Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang harus diterapkan produsen pangan.
Para pelanggan juga mulai menjadikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan sebagai salah satu kriteria untuk memilih pemasoknya. Bahkan di beberapa negara, bukti pemenuhan terhadap persyaratan standar tertentu harus ditunjukkan oleh produsen jika ingin membuka pasar di negara tersebut. Standar – standar seperti BRC (British Retail Consortium), Global Standard dan IFS adalah beberapa contohnya. Dengan demikian, Sistem Manajemen Keamanan Pangan menjadi salah satu faktor yang sangat penting dalam perdagangan internasional.
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan secara umum di Indonesia masih didominasi oleh manufaktur(pabrik) pengolahan makanan. Meskipun demikian, industri lainnya yang terkait dengan makanan juga sudah mulai banyak yang menerapkan. Salah satunya adalah industri kemasan pangan, terutama kemasan primer (yang kontak langsung dengan makanan). Industri lain yang mulai melirik Sistem Keamanan (packaging) Pangan untuk diterapkan adalah industri jasa boga (food service) seperti restoran, katering, cafe, retail, hotel, dan sebagainya. Di luar itu, Sistem Manajemen Keamanan Pangan juga sudah mulai dicoba diterapkan di industri seperti industri pakan, farmasi, dan lain – lain.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang termasuk paling sederhana dan lebih mudah untuk mendapatkan sertifikasi adalah HACCP, disamping GMP (Good Manufacturing Practices). Untuk industri yang baru coba – coba atau sekedar ingin memenuhi persyaratan pelanggan, tapi menginginkan sertifikasi yang bisa dijadikan nilai jual, maka HACCP masih menjadi pilihan untuk diterapkan. Beberapa restoran, industri kecil, ataupun retail masih memilih HACCP saja untuk diterapkan dan sudah memiliki banyak manfaat secara internal maupun secara marketing. Dengan memiliki HACCP yang tersertifikasi, maka akan menjadi pondasi yang bisa dikembangkan dengan lebih mudah ke depannya jika ada kebutuhan untuk menerapkan ISO 22000, BRC, FSSC dan sebagainya.
Standar ISO 22000 itu sendiri diterbitkan pertama kali di bulan September 2005. Pada tahun 2006 perusahaan di Indonesia sudah mulai menerapkannya. Standar ini lebih tinggi dari HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang menerapkan ISO 22000. Kesan berbau international dari kalimat ISO menjadikan industri tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP. Ini menjadi pilihan yang baik bagi industri yang sudah menerapkan HACCP untuk melakukan upgrade sistem manajemennya ataupun bagi perusahaan yang baru pertama kali menerapkan sistem dan ingin dipercaya oleh pelanggan serta ingin merapikan sistem manajemen internalnya.
Namun, implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 dan HACCP saja saat ini dipandang kurang memadai untuk dapat memenuhi perkembangan tuntutan para konsumen di negara maju. Kebutuhan tersebut terdeteksi pada saat memilih Prerequisite Program (PRP) untuk pengembangan Sistem Keamanan Pangan. Untuk itu British Standards Institution (BSI); bekerjasama dengan Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union (CIIA); didukung perusahaan multinasional Danone, Kraft Foods, Nestle dan Unilever mengembangkan standard Publicly Available Specification (PAS) 220:2008. Kemudian dikembangkan lagi ISO / TS 22002–1:2009 sebagai pengganti PAS 220:2008 yang menetapkan persyaratan untuk mendirikan, menerapkan dan memelihara Prerequisite programmes (PRP) yang tujuannya adalah untuk membantu dalam mengendalikan keselamatan bahaya makanan. Gabungan antara PAS 220 dengan ISO 22000 inilah yang dikenal dengan nama FSSC 22000.
FSSC 22000:2011 adalah Sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan standar ISO, diakui secara internasional yang merupakan kombinasi dari standar ISO 22000, dan ISO/TS 22002–1:2009 (atau setara PAS 220), dikhususkan pada sektor bisnis makanan. FSSC 22000 dikeluarkan oleh Yayasan Sertifikasi Keamanan Pangan yang berlokasi di Belanda, dikeluarkan tanggal 15 Mei 2009 dan diprakarsai The Global Food Safety Initiative (GFSI) Badan Keamanan Pangan Dunia. Perusahaan yang sudah memiliki sertifikat ISO 22000:2005 dan ingin disertifikasi lebih lanjut dengan FSSC 22000:2011 hanya membutuhkan validasi sertifikasi ISO 22000:2005 dan review tambahan ISO/TS 22002-1:2009.
Kemudian, tahun 2011, terbitlah PAS 223. Seperti saudara tuanya (PAS 220), standar ini disusun juga oleh industri – industri pangan multinasional yang memikirkan bagaimana memiliki pemasok kemasan yang lebih baik sistem keamanan pangannya. Industri kemasan multinasional pun ikut serta dalam membidani lahirnya standar ini. PAS 223 dikhususkan untuk diterapkan di industri yang memproduksi kemasan pangan. Sama seperti PAS 220, standar ini tidak berdiri sendiri, melainkan digabungkan dengan ISO 22000 menjadi FSSC. Industri pangan multinasional di Indonesia, sejak 2012 sudah mulai meminta pemasok kemasannya, terutama kemasan primer, untuk menerapkan FSSC 22000 ini. Beberapa dari mereka bahkan meminta pemasoknya untuk menandatangani semacam komitmen untuk menjanjikan kapan pemasok tersebut akan disertifikasi FSSC 22000. Akibatnya, banyak industri kemasan seperti botol plastik, galon air minum, flexible packaging dan lain – lain yang sudah memiliki sertifikasi FSSC 22000 ini. Saat ini semakin banyak industri kemasan yang ingin menerapkan standar ini, bahkan untuk mempersiapkan diri sebelum diminta oleh pelanggannya yang merupakan perusahaan multinasional
Dengan Penerapan FSSC 22000 dalam perusahaan anda akan mendapatkan banyak manfaat, antara lain : penerapan secara terintegrasi dengan standar lain seperti ISO 9001 dan ISO 14001, penerapan metodologi berdasarkan prinsip HACCP, didalamnya terdapat rincian implementasi ISO / TS 22002 – 1 : 2009 mengenai PRP sesuai Klausul ISO 22000 pasal 7.2.3, menunjukkan komitmen nyata terhadap food safety dan dapat memperkuat citra perusahaan anda, mengetahui faktor yang berpengaruh terhadap kebersihan makanan selama produksi, mengetahui prinsip higienis dan pedoman untuk pengendaliannya, memahami cara pengendalian terhadap penyimpangan, tercapainya kepercayaan pelanggan dan membantu masyarakat untuk menyediakan makanan yang aman.
Sedangkan ruang lingkup penerapan FSSC 22000, antara lain pada : Produk hewani, tidak termasuk proses pemotongan hewan (daging, unggas, telur, dan produk ikan), Produk sayur dan buah (buah – buahan segar dan jus segar yaitu : buah diawetkan, sayuran segar, sayuran yang diawetkan), Produk untuk penggunaan jangka panjang dan pada suhu kamar (produk makanan kaleng yaitu : biskuit, makanan ringan, minyak, air minum, minuman, pasta, tepung, gula, garam), Produk (bio) kimia untuk pembuatan makanan, termasuk teknis dan teknologinya (yaitu vitamin dan aditif).
FSSC 22000 saat ini mulai populer dan berkembang pesat sebagai persyaratan sertifikasi Sistem Keamanan Pangan dalam rangka mencegah kontaminasi produk dan munculnya penarikan produk yang berakibat pada kerugian yang cukup besar bagi konsumen dan perusahaan pengolah makanan. Namun demikian, terutama di Indonesia, masih banyak perusahaan yang belum memiliki sistem yang bisa menjamin keamanan pangan bagi konsumennya. Beberapa industri pangan sudah menerapkan dan bersertifikasi untuk menjadikan ini sebagai keunggulan dibanding para kompetitor yang belum menerapkan sistem.
Perusahaan yang mapan sudah melihat lebih jauh ke depan. Bagi mereka keamanan pangan bukan lagi menjadi keunggulan kompetitif, tetapi sudah menjadi bagian yang harus ada dalam sebuah industri pangan, karena kepedulian terhadap konsumen / pelanggannya sudah sedemikian tinggi.
Intinya, di masa yang akan datang, selayaknya konsumen tidak perlu mempertanyakan lagi apakah produk yang dikonsumsinya diproduksi oleh perusahaan yang menjamin keamanan pangan atau tidak. Sistem manajemen keamanan pangan seharusnya menjadi syarat beroperasinya sebuah industri pangan.
Sekarang yang sering menjadi pertanyaan adalah apakah cukup Implementasi Standar ISO 22000 atau sebaiknya FSSC 22000 di perusahaan Anda?. Keputusannya adalah akan tergantung atau dipengaruhi oleh siapa pasar (konsumen) Anda dan apa produk perusahaan Anda. Jika perusahaan anda bukan perusahaan / produsen makanan, maka ISO 22000 dapat dipertimbangkan menjadi standar yang diterapkan. Namun jika perusahan anda adalah perusahaan / produsen makanan, pilihan anda akan didorong oleh apa yang pelanggan Anda cari. Untuk perusahaan yang sudah menerapkan ISO 22000, bila ingin menerapkan FSSC 22000 hanya membutuhkan validasi sertifikasi ISO 22000 dan review tambahan ISO/TS 22000-1 dan disertifikasi oleh Badan Sertifikasi yang terakreditasi.
Terlepas dari sekompleks apapun standar yang dipilih untuk diterapkan, perlu diingat bahwa hal – hal mendasar harus tetap dijaga implementasinya. Pelaksanaan aktifitas Prerequisite Program seperti hygiene, sanitasi, housekeeping, pest control, maintenance, dan lain – lain perlu dipelihara konsistensinya. Ini jauh lebih penting dibanding mengadopsi standar yang sangat kompleks tetapi tidak konsisten dalam penerapan.
Sementara itu, standar selalu diperbaharui terus menerus seiring perkembangan, termasuk perkembangan adanya kasus – kasus yang terjadi, terutama secara global. Adanya organisasi semacam Global Food Safety Initiative (GFSI) membantu menyelaraskan standar – standar dan membuat pemilihan Standar Sistem Manajemen Keamanan Pangan menjadi lebih mudah, serta membuat konsumen dan pelanggan menjadi semakin yakin akan standar yang diterapkan oleh pemasoknya. GFSI juga masih terus melakukan benchmarking untuk standar – standar baru lain yang mendaftarkan diri agar diakui oleh GFSI.
Selain itu, adanya isu – isu global terkait keamanan pangan juga mempengaruhi penyusunan sistem manajemen keamanan pangan, baik dari sisi PRP maupun analisis bahaya, apapun standar yang dipilih. Sebelum tejadi kasus susu mengandung melamin, tidak ada pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah kontaminasi melamin pada susu. Namun setelah kejadian itu, banyak pelanggan yang meminta jaminan dari pemasoknya terkait hal tersebut. Dengan kata lain, apapun standar acuannya, sistem yang diterapkan perlu selalu diupdate seiring terjadinya kasus – kasus keamanan pangan yang berpengaruh secara global.
Hal lain yang juga sangat penting untuk memelihara sistem yang telah dibangun adalah audit, baik audit internal maupun eksternal. Salah satu cara untuk mendapatkan hasil audit yang lebih baik adalah dengan menggunakan penilaian audit dengan angka (scoring), sehingga didapatkan hasil audit yang terukur, pemahaman mengenai posisi sistem yang sudah diterapkan dibanding dengan standar, dasar untuk mengambil keputusan terkait sistem keamanan pangan, gambaran mengenai area yang membutuhkan peningkatan (improvement), pembandingan (benchmarking) dengan hasil audit sebelumnya atau dengan industri sejenis. Semoga bermanfaat.