Kemajuan jaman, diiringi juga dengan perkembangan industri pangan yang meningkat pesat. Semakin bervariasinya jenis makanan yang dikonsumsi oleh manusia menjadi pemicu meningkatnya masalah yang ditimbulkan oleh makanan. Tak dapat dipungkiri bahwa keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal makanan. Oleh karena itu sudah sepantasnya suatu organisasi yang bergerak di bidang industri pangan perlu menunjukkan kemampuannya untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan dalam rangka memastikan bahwa makanan yang dihasilkannya aman pada saat dikonsumsi manusia.
Sistem – sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu organisasi untuk mengurangi resiko – resiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman. Sistem – sistem manajemen ini juga tidak hanya memperhitungkan aturan dasar dalam membuat makanan dan praktek – praktek tempat kerja yang dapat diterima secara benar, tetapi juga meliputi rencana – rencana yang memungkinkan untuk terjadinya kesalahan dalam pengolahan sehingga dimungkinkan untuk penarikan kembali produk. Semua jenis praktek tersebut membentuk dasar suatu sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini mencakup elemen – elemen kunci untuk membentuk keamanan pangan, dimana salah satu elemen kunci tersebut adalah HACCP (Hazard Analysis Critical Central Point) yang dirancang untuk digunakan pada semua segmen industri pangan mulai penanaman, pemanenan, pengolahan, pabrikasi, distribusi dan penjualan sampai pada penyiapan makanan untuk dikonsumsi. Program – program prasyarat seperti GMP (Good Manufacturing Practices) yang diterapkan saat ini merupakan suatu dasar yang yang penting bagi keberhasilan pengembangan dan penerapan rencana HACCP. Sistem keamanan pangan yang didasarkan pada HACCP telah diterapkan dengan sukses pada pabrik pengolahan makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa pelayanan makanan.
Kebutuhan akan keamanan pangan mulai dari semua organisasi yang menghasilkan, membuat, menangani atau menyediakan makanan merupakan kebutuhan yang tertinggi. Lagipula, semua organisasi ini harus mengenali secara terus menerus untuk meningkatkan kebutuhan untuk mempertunjukkan dan menyediakan cukup bukti dari kemampuan mereka untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dari keamanan pangan dan banyak kondisi – kondisi yang berdampak pada keamanan pangan. Kebutuhan ini ditujukan untuk semua jenis dalam rantai makanan yang berkisar antara produsen ternak, produsen utama melalui pembuatan makanan, transpotasi dan operator gudang dan subkontraktor untuk eceran dan pelayanan distribusi makanan bersama – sama dengan organisasi lain seperti perlengkapan, bahan pengemasan, agen pembersih, ramuan dan bahan tambahan
ISO 22000 merupakan standar internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan yang dipercaya sebagai perangkat (tool) yang dapat digunakan oleh organisasi industri pangan yang peduli dengan keamanan produk yang dihasilkannya dengan meminimalkan resiko – resiko yang berkait dengan pangan. ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) atau Food Safety Management System (FSMS)
Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan September 2005. Tahun 2006 perusahaan di Indonesia sudah mulai menerapkannya. Standar ini lebih tinggi dari HACCP, dimana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000 disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang menerapkan ISO 22000. Kesan berbau international dari kata – kata “ISO“ membuat industri tertentu lebih percaya diri ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP. Ini menjadi pilihan yang baik bagi industri yang sudah menerapkan HACCP untuk meng – upgrade sistem manajemennya ataupun bagi perusahaan yang baru pertama kali menerapkan sistem dan ingin dipercaya oleh pelanggan serta ingin merapikan sistem manajemen internalnya.
Adapun keuntungan dari penerapan ISO 22000, antara lain : menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri, menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan perundang – undangan keamanan yang berlaku, meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan, meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi, meningkatkan kualitas sumber daya manusia, menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan, peningkatan terhadap pengendalian manajemen resiko dengan konsistensi secara sungguh – sungguh dan kemamputelusuran produk dari yang diproduksi, mengetahui prinsip higienis dan pedoman untuk pengendaliannya, meningkatkan hubungan saling menguntungkan dengan pemasok, terpeliharanya kepercayaan pelanggan international.
Sebagian atau keseluruhan persyaratan ISO 22000 dapat diterapkan pada produk – produk yang berhubungan dengan industri pangan atau suatu rantai makanan, misalnya : produsen utama seperti perkebunan atau tanah ladang, tempat – tempat penangkapan ikan, tempat – tempat penampungan susu segar, tempat – tempat pengolahan daging, ikan, unggas, makanan ternak, pabrikan roti dan makanan biji – bijian, minuman, makanan dalam kaleng, makanan beku, jasa penyedia layanan makanan, seperti rumah makan, jaringan makanan cepat saji, rumah sakit dan hotel, kafe, toko bahan makanan, dan sebagainya, dan jasa pelayanan pendukung termasuk penyimpanan makanan dan distribusinya dan para pemasok mesin – mesin pengolahan pangan, bahan pemanis tambahan, bahan pangan mentah, kebersihan dan sanitasi produk serta tata cara pengemasannya.
Penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang baik akan lebih kokoh jika didampingi oleh penerapan sistem manajemen mutu. Karena bagi industri pangan, satu tanpa lainnya belumlah lengkap. Ada beberapa pesyaratan dalam sistem manajemen mutu yang belum tercakup di dalam sistem manajemen keamanan pangan. Untungnya, standar sistem manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 paling mudah diintegrasikan dengan standar sistem manajemen mutu. Mengapa? Karena memang ISO 22000 dibuat agar mudah diintegrasikan dengan ISO 9001. Karenanya, banyak perusahaan yang sudah sebelumnya menerapkan ISO 9001, menambahkan penerapan ISO 22000 dalam sistemnya. Demikian juga sebaliknya. Hasilnya, perusahaan tetap menerapkan satu sistem di mana sistem ini sudah memenuhi persyaratan dari kedua standar tersebut. Selain ISO 22000, sistem yang juga mudah dan mulai banyak diintegrasikan dengan ISO 9001 di Indonesia adalah FSSC 22000 (karena dasar FSSC adalah ISO 22000 juga). Ke depannya, baik tersertifikasi keduanya atau salah satu saja, tren penerapan integrasi manajemen sistem ini akan semakin besar. Bahkan bukan hanya integrasi sistem manajemen mutu dan keamanan pangan, tetapi beberapa perusahaan di Indonesia sudah mulai mengintegrasikan juga sistem tersebut dengan sistem manajemen lingkungan (ISO 14001) ataupun kesehatan dan keselamatan kerja (OHSAS 18001).
Hal yang sangat penting dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan adalah bagaimana sistem itu tidak menjadi beban ketika diterapkan. Pada perusahaan yang sudah lama berdiri, kemudian baru mulai menerapkan sistem, terkadang masih ada pemikiran yang memisahkan antara pekerjaan sehari – hari yang memang sudah selalu dilakukan dengan sistem yang baru. Sehingga yang terjadi adalah pekerjaan HACCP atau ISO maupun yang lainnya tidak pernah disentuh. Formulir – formulir HACCP atau ISO terpisah dari formulir harian yang digunakan dan hanya diisi secara mendadak ketika akan menghadapi audit.
Untuk mengatasinya, perlu pemahaman dari awal, pada saat sistem akan dibangun, di semua bagian, bahwa bukan sistem baru yang akan ditambahkan untuk diterapkan, tetapi sistem kerja yang ada akan diubah untuk memenuhi persyaratan standar sistem manajemen keamanan pangan. Jadi, untuk selanjutnya, setelah sistem diterapkan, yang akan dikerjakan adalah sistem milik perusahaan sendiri, yang sudah disertifikasi.
Ini butuh pemahaman dari mulai level manajemen puncak. Kemudian komunikasi ke bawah juga harus sangat jelas. Pada penyusunannya, semua dokumen seperti prosedur, instruksi kerja, formulir dan sebagainya perlu dipastikan tidak ada yang dobel (misalnya, ada formuir lama dan ada formulir ISO). Pada penerapannya, pemantauan perlu dilakukan secara terus menerus untuk memastikan pemahaman yang benar serta implementasi yang efektif. Caranya adalah dengan menggunakan hasil audit internal maupun eksternal sebagai bahan masukan untuk menilai implementasi dan melakukan improvement.
Setelah satu dekade, kini Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 akan menuju pada masa revisinya. Kelompok Kerja internasional (ISO/TC 34/SC 17/WG 8) yang bertanggung jawab atas revisi, dimana untuk sekretariat yang bertanggungjawab untuk revisi terbaru ini dipegang oleh Danish Standar Foundation (DS), anggota ISO untuk Denmark. Danish Standar Foundation sudah mengadakan pertemuan keempat di Buenos Aires, Argentina, dalam minggu 4 April 2016 untuk pembahasan ISO 22000.
Pada saat ini, revisi standar berada di tahap Komite Draft (CD) dan para ahli bekerja keras untuk menyaring lebih dari 1000 masukan yang dikumpulkan oleh panitia untuk dimasukkan pada rancangan standar. Agenda pada pertemuan Buenos Aires adalah untuk mengumpulkan berbagai komentar, respon dan masukan lalu menggabungkan kesemuanya ke dalam dokumen. Secara bersamaan, panitia harus memperjelas konsep – konsep kunci tertentu, termasuk didalamnya :
- Menerapkan Struktur Tingkat Tinggi baru ISO (High Level Standard) ke ISO 22000, yang sekarang wajib disertakan dalam menyusun atau merevisi standar sistem manajemen yang baru. Struktur baru ini menetapkan kerangka kerja yang membuat Sistem Manajemen lebih mudah diintegrasikan dengan Sistem Manajemen yang lain pada waktu tertentu.
- Menyediakan pemahaman baru bagi pengguna dari ISO 22000 tentang pendekatan berbasis risiko yang berbeda. Konsep “risiko” yang digunakan dalam bisnis makanan untuk membedakan antara penilaian bahaya di tingkat operasional, melalui HACCP (Hazard Analysis Critical Central Point), dan risiko bisnis di mana peluang juga merupakan bagian dari konsep risiko ini.
- Memberikan klarifikasi lebih lanjut tentang bagaimana siklus Plan – Do – Check – Act (PDCA) termasuk dua siklus PDCA terpisah dalam standar, yang beroperasi satu di dalam yang lain. Pertama akan berlaku untuk sistem manajemen sedangkan yang kedua, di dalamnya, membahas operasi yang dijelaskan dalam Klausul 8, yang sekaligus menutup prinsip – prinsip HACCP yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission.
- Memberikan pemahaman bagi pengguna ISO 22000 tentang gambaran yang jelas mengenai perbedaan antara Critical Control Points (CCP), Program Operasional Prasyarat (OPRPs) dan Program Prasyarat (PRPs).
Dimasa sekarang, terutama di Indonesia, masih banyak perusahaan yang belum memiliki sistem yang bisa menjamin keamanan pangan bagi konsumennya. Beberapa industri pangan sudah menerapkan dan bersertifikasi untuk menjadikan ini sebagai keunggulan dibanding para kompetitor yang belum menerapkan sistem. Pada dasarnya, semua dikembalikan ke tujuan masing – masing perusahaan. Sistem yang pada dasarnya hanyalah sebuah alat, apapun standar acuannya. Bermanfaat atau tidaknya sebuah alat ditentukan juga oleh cara penggunaannya dalam mencapai tujuan.
Sebagai penutup, bagi perusahaan yang bergerak di industri pangan di Indonesia yang belum menerapkan sistem, perlu disiapkan segala sesuatu, termasuk sumber daya dan anggaran untuk investasi, dalam menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Bagi Anda yang sudah memulai, tetap perlu mempersiapkan diri untuk improvement yang terus – menerus. Penerapan sistem ini akan segera menjadi hal yang tidak terhidarkan lagi dalam waktu dekat di Indonesia.
SEMOGA BERMANFAAT.